堂食暂停“疫”起突围：“小店经济”逆势增长，餐饮业加速数字化

南方财经全媒体见习记者魏彤 广州报道

日前，疫天河发布通告，堂食全区取消堂食。暂停至此，起突除南沙可供堂食外，店经广州多区已基本暂停堂食。济逆加速疫情当下，势增数字餐饮行业再次面临客流缺失等挑战，长餐甚至有餐饮企业选择暂停营业。饮业

11月22日下午晚餐高峰前，疫位于广州天河区体育西的堂食“龚印记牛庄·牛骨牛杂屋”的负责人仙姐已经处于“分身乏术”的状态。“单量太多，暂停我的起突三个手机在同时接单，我要忙不过来了！店经”在天河区暂停堂食的济逆加速第一天，这家每天线下大排长龙的网红店，一下子收到了大量的外卖订单，生意看上去并未受太大影响。

在暂停堂食的情况下，不少餐饮企业通过开通线上渠道应对挑战，龚印记牛庄就看一个典型缩影。

南方财经全媒体记者从美团外卖了解到，受疫情影响，广州多区暂停堂食，多个地区外卖单量较此前有所上涨，不少餐饮商家依托外卖继续服务消费者，弥补堂食收入的缺失。美团外卖运营师紫嫣以珠江新城一带举例，“这两天外卖单量就比上个星期涨了三成左右。”

线上运营为餐饮“回血”

实际上，龚印记牛庄上个月才开始上线外卖，此前因为堂食火爆，饭店负责人颇为犹豫，认为外卖反而会加重负担。

10月，广州本土疫情暴发，龚印记牛庄为了应对疫情反复带来的不确定性，最终上线外卖。

“因为堂食取消，原本排队等位的客人纷纷转为外卖下单，如今外卖的收入已经可以覆盖店铺近半营收。”仙姐告诉南方财经全媒体记者，“堂食暂停后的外卖订单不仅没有加重负担，反而通过网络还提高了知名度，为我们招揽客户和品牌推广都带来了很大好处。”

这仅是一个缩影。不少餐饮企业反映，餐饮业是现金流行业，暂停堂食对现金流影响非常大，房租要交，员工工资也要付，因此，线上渠道正成为疫情中餐饮企业“突围”的重要方式。

今年6月，在疫情恢复的大背景下，抖音生活服务宣布在受疫情影响较大的地区启动“助商惠民计划”，在多地推出六大举措帮助商家尽快恢复生产与经营，助力城市疫后经济复苏。

食尚国味集团董事长尹江波在接受媒体采访时介绍称，自2021年9月至今年6月，陶陶居开启了在抖音生活服务直播，总销售额已达到了820万元。

陶陶居还借助短视频持续曝光和提升热度，实现到店转化。“今年上半年，陶陶居短视频带来的总销售额也突破330万元。”尹江波说。

美团外卖也提出，针对广州不少区域受疫情影响，将持续推进疫情地区中高风险地区困难商户佣金减半举措，并为困难中小商家免费提供“外卖管家服务”，帮助更多困难中小商家在疫情期间做好外卖。

除此之外，不少因疫情暂停堂食的餐饮企业，积极开发上线“世界杯营销”餐品。

在天河珠江新城的一间精酿酒吧，门店虽然因疫情被通知暂停堂食，但门店马上调整方向，在世界杯期间主推“世界杯外卖套餐”，包括消费者看球时喜欢下单的火锅、小龙虾、啤酒、烧烤。

据了解，酒吧老板将消费者青睐的精酿啤酒以及德国烤猪肘、薯条鸡翅等“热量炸弹”组成1v1、1vN的多样化套餐列入菜单。在世界杯举行这几天，下单量比以往更多。

“小店经济”与“社区餐饮”或将崛起

在疫情常态化防控管理下，餐饮业此前赖以生存的堂食收入受到影响，但也有逆势扩张的现象存在。

南方财经全媒体记者注意到，不少社区周边经营的餐饮小店、社区餐饮逆势崛起。诸如选址在社区里、写字楼下的早餐店、快餐店等，不仅未受到太大的疫情冲击，反而凭借店面小投入低、即买即得的便捷性、供应链成熟等优势，迎来了迅速扩张。

这些餐饮小店、社区餐饮，因为靠近写字楼、深处社区，生意火爆。据红餐大数据平台统计，生鲜水饺品牌袁记云饺凭借现包现卖等特色迅速占领社区市场，目前袁记云饺的门店已经超过2000+家，目前仍在高速扩张中；起源于华南市场的红荔村鲜虾肠粉，也凭借扎根社区，在疫情期间逆势发展，开出了100多家门店。

自11月9日，荔湾区暂停堂食后，位于荔湾芳村一带的柳州螺蛳粉店也迎来外卖单量增多。据了解，这家螺蛳粉店虽然只有50平方米左右，外卖单量最高的时候曾试过一天600多单。

“店铺上线外卖已经近5年，其间尽管经历过几次堂食关停，但店铺依托线上的外卖平台，生意几乎没有受到太大影响。”该店的负责人伍小姐表示，自己正在尝试盘下另外一间小店，扩大外卖和档口规模，以增加销量。

相比之下，许多较大的火锅店、日料店、烤肉店等，反而因经营模式或消费者体验等因素不得暂停营业。

在业内人士看来，不像商场或者街边餐饮大店，他们的目标是流动人群，大多是随机性的冲动消费，为的是留住顾客堂食、单次多点单消费；而餐饮小店、社区餐饮店面对的是相对固定的客群，所以要想每天都有生意，活得长久，更倾向于外卖和即买即得模式，重点业务指标是复购率和出餐快。

广东省餐饮服务协会秘书长程钢向南方财经全媒体记者表示，拿火锅和烧烤举例，火锅类、烧烤类餐饮一直以来很少涉及外卖，因为这类餐饮形式尤其需要现场氛围和温度，外卖的时长会影响到口感和品质，极大地影响出品的品质和最后的消费体验。